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A Cidade do México observou, em uma quarta-feira de 27 de agosto, um movimento significativo no cenário gastronômico local, com mais de vinte estabelecimentos participando simultaneamente do “Dia do coma o que quiser, pague o quanto puder”. Esta iniciativa, que permite aos clientes definirem o valor de sua refeição, ganha visibilidade impulsionada pelo renomado restaurante Masala e Maíz e seus proprietários, os chefs Norma Listman e Saqib Keval, que foram recentemente agraciados com uma estrela Michelin.
O casal Keval e Listman, fundadores de um dos restaurantes mais populares da metrópole mexicana, conquistaram a cobiçada estrela Michelin em um momento em que priorizavam outros compromissos. A notícia do reconhecimento de seu trabalho chegou aos chefs enquanto participavam de uma celebração com um colega em Nova York. Norma Listman descreve a situação de forma descontraída: “Nossa equipe estava nos ligando e a gente não atendia o telefone.” Ela relata que a ligação decisiva veio de seu gerente mais “nerd” e sério, o que imediatamente a fez pensar em algum problema urgente. Foi nesse instante que descobriram que estavam sendo homenageados ao vivo na premiação Michelin, um evento que optaram por não comparecer presencialmente, refletindo sua prioridade em fortalecer laços comunitários e valorizar amizades, em vez de focar apenas em prestígio ou cerimônias formais. Essa escolha sublinha o espírito que também orienta sua abordagem no Masala e Maíz, onde o reconhecimento por um trabalho dedicado à sociedade frequentemente supera a busca por prêmios.
O conceito central por trás da crescente popularidade do Masala e Maíz, para além de sua cozinha inovadora, reside em sua engajada iniciativa do “pague o quanto puder”. A prática consiste em oferecer periodicamente aos frequentadores um menu diferenciado, elaborado com pratos exclusivos que representam a fusão das culinárias mexicana, africana e indiana, elementos intrínsecos à identidade do restaurante. Após desfrutarem da refeição, os clientes recebem um envelope, onde podem depositar um valor que considerem acessível ou adequado à sua capacidade financeira e percepção do serviço e dos pratos. É importante ressaltar que a experiência dispensa o sistema tradicional de contas e reservas. O acesso aos pratos e ao serviço é feito por ordem de chegada, exigindo que os clientes aguardem em fila, um indicativo da popularidade e do interesse gerado pela proposta. Um detalhe fundamental, e um dos únicos requisitos claros do modelo, é a obrigatoriedade de o cliente especificar, no envelope, qual porcentagem ou montante do valor total deixado é destinado à equipe do restaurante e qual parte é direcionada ao próprio estabelecimento. Essa exigência assegura transparência e promove uma valorização direta do trabalho de todos os envolvidos na experiência culinária.
O principal objetivo desta iniciativa, conforme articulado pelos chefs e proprietários, é desmantelar barreiras econômicas, garantindo que qualquer pessoa na cidade, independente de sua condição financeira, tenha a oportunidade de desfrutar de uma experiência gastronômica de alta qualidade. Pratos como os “Camarones pa’pelar”, que apresenta camarões cozidos com um delicado toque de baunilha, limão e ghee, e o “Kuku Poussin”, um pequeno frango frito servido com queijo, alface fresca e molho tamarindo agridoce, são preparados com o mesmo rigor, qualidade e porções que seriam oferecidas em um dia comum no Masala e Maíz, mas sem um preço fixo estabelecido. A manutenção da qualidade em todos os aspectos dos pratos, desde a seleção dos ingredientes até a apresentação, é um compromisso irredutível dos chefs, que acreditam que a experiência culinária deve ser inclusiva, mas jamais comprometida em seu padrão.
Contrariando o senso comum de que um modelo como o “pague o quanto puder” poderia resultar em perdas financeiras para o negócio, o casal proprietário do Masala e Maíz assegura que não experimenta prejuízos. A realidade observada é que a vasta maioria dos clientes, motivada pelo espírito de reciprocidade ou simplesmente pelo desejo de contribuir, deixa algum valor monetário. Em alguns casos, o agradecimento vai além do dinheiro, com clientes presenteando a equipe com obras de arte, um testemunho do vínculo emocional que o modelo pode criar. Curiosamente, uma parcela significativa de clientes opta por pagar mais do que o custo habitual de uma refeição, em alguns casos, até o triplo do preço normal. Este comportamento demonstra não apenas o apreço pela proposta, mas também a disposição de muitos em apoiar uma iniciativa com forte apelo social. A prática ganha ainda mais relevância no contexto da Cidade do México, uma metrópole que, como muitas outras cidades globais, enfrenta desafios complexos de gentrificação e os impactos do turismo massivo. Para os proprietários, o modelo oferece uma resposta prática e um contraponto à crescente disparidade social. “Existe muita desigualdade social, muita desigualdade econômica na cidade”, pontua Listman, que vê no modelo uma forma de “reduzir essa divisão de classe e tornar os restaurantes mais acessíveis para todos, pelo menos por um dia”. Esta visão reforça a missão do restaurante como um catalisador de mudança e um ponto de encontro onde a gastronomia serve como ponte para a equidade social.
Embora a participação em cerimônias de premiação não seja a prioridade dos chefs Listman e Keval, o reconhecimento concedido por uma estrela Michelin é visto por eles como uma plataforma valiosa. Eles rapidamente compreenderam que tal distinção poderia transcender o reconhecimento pessoal do Masala e Maíz e se tornar um poderoso catalisador para disseminar sua filosofia. O aumento da visibilidade trazido pela estrela tem o potencial de não apenas informar seus clientes regulares sobre a iniciativa “pague o quanto puder”, mas também de despertar o interesse de outros restaurantes e estabelecimentos gastronômicos na Cidade do México, expandindo assim o impacto do projeto para um público e um setor mais amplos. Longe de ser um mero troféu, a estrela Michelin se transforma em uma ferramenta de conscientização, capacitando o Masala e Maíz a amplificar sua mensagem de comunidade e acessibilidade para o panorama culinário mais vasto da cidade.
Imagem: bbc.com
Essa expansão já começou a se concretizar. Nesta última quarta-feira, dia 27 de agosto, pela primeira vez na história da Cidade do México, mais de vinte estabelecimentos dedicados à culinária aderiram em conjunto ao “Dia do coma o que quiser, pague o quanto puder”, replicando o modelo inovador que foi inicialmente desenvolvido e aperfeiçoado no Masala e Maíz. Este evento coletivo representa um marco significativo, sinalizando uma crescente aceitação e entusiasmo pela proposta. Keval, um dos idealizadores do projeto, expressa a esperança de que essa iniciativa inaugural na Cidade do México não seja um acontecimento isolado, mas sim o primeiro passo em direção a uma tradição que possa ecoar e ser adotada por cidades ao redor do mundo. A ambição de Keval não se limita apenas ao cenário local ou nacional; ele visualiza uma abrangência internacional para o conceito. “Nós já fomos procurados por pessoas do Chile, da Colômbia, de outras partes do México, do Peru, que querem participar”, ele compartilha. Com base no interesse já manifestado em outras regiões, Keval não enxerga barreiras para que o conceito se consolide em um movimento verdadeiramente global. “Eu não vejo porque isso não poderia se tornar um ‘pague o quanto puder’ internacional”, projeta o chef, evidenciando uma visão audaciosa para o futuro do modelo.
A diversidade dos participantes nesta edição do evento é notável e reflete o amplo apelo da iniciativa. Estabelecimentos que variam desde modestas padarias familiares, como a Padaria Valle Luna, situada na charmosa Colônia Juarez, até outros ícones da alta gastronomia mexicana, como o Expendio de Maíz – também detentor de uma estrela Michelin e renomado por sua dedicação aos sabores tradicionais do México com forte ênfase no milho – se uniram ao movimento. Até mesmo espaços mais casuais, como o Loup bar, localizado no efervescente distrito de Cuauhtémoc, marcaram presença. Ximena Igartúa, representando o Loup bar, compartilhou as motivações de sua equipe para participar do evento, ressaltando o foco no fortalecimento dos laços comunitários: “Nós somos motivados principalmente pela construção desse senso de comunidade.” Para ela e para os demais envolvidos, a ação é um grito de união e solidariedade, uma proposta para romper com noções preestabelecidas sobre o acesso à boa comida e uma forma tangível de expressar gratidão e retribuir a fidelidade e o carinho dos clientes ao longo do tempo. Esta convergência de diferentes tipos de estabelecimentos, desde pequenos negócios de bairro até restaurantes com estrelas Michelin, sublinha o caráter democrático e inclusivo do modelo “pague o quanto puder”.
A aspiração de Keval de que o evento desencadeie uma tendência global maior parece encontrar respaldo em realidades já existentes em outras partes do planeta. O conceito “pague o quanto puder” não é totalmente inédito na esfera culinária e já demonstra seu potencial em locais distintos. Exemplos incluem o restaurante Annalakshmi, estabelecido em Singapura, e o Rethink Cafe, que opera no bairro do Brooklyn, em Nova York. Estas iniciativas em outras geografias comprovam a viabilidade e o apelo universal da ideia. Para os criadores do Masala e Maíz, Norma Listman e Saqib Keval, a principal esperança é que um número cada vez maior de restaurantes adote esta abordagem e que, consequentemente, mais pessoas possam beneficiar-se do acesso a refeições de qualidade, sem que o preço seja um impeditivo. Saqib Keval reflete sobre os desafios intrínsecos ao setor gastronômico: “O trabalho em restaurante é tão exigente e os retornos são tão reduzidos. As margens são muito apertadas, que é difícil ter espaço para sonhar.” Contudo, ele enfatiza com convicção: “Mas isso é algo que pode ser feito.” Essa última afirmação de Keval sintetiza a resiliência e a visão de que, apesar das dificuldades operacionais e financeiras inerentes ao ramo, inovações com propósitos sociais são não apenas possíveis, mas essenciais para moldar um futuro mais inclusivo para a gastronomia mundial.
Com informações de BBC News Brasil
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